Ingredientes especiales: el CMC

[CMC de la marca Squires Kitchen]

El CMC, también conocido como Tylose (o tylosa) es un espesante utilizado en la industria alimentaria para estabilizar ciertas preparaciones y también para retener la humedad. 
La palabra CMC viene de las iniciales de CarboxiMetilCelulosa. Es un polvo fino, de color blanco tirando a amarillo y que se usa en pequeñas cantidades, es decir, unos 2 gramos aproximadamente por kilo o litro.

En la industria alimentaria nos lo podemos encontrar como estabilizante de sopas, helados, cremas, salsas, productos lácteos, bebidas... En repostería nos lo podemos encontrar en masas, gelatinas, jarabes, etc, ya que también consigue el punto de gel.
Más concretamente, en repostería, que es lo que nos ocupa, podemos emplearlo para darle elasticidad a las masas, como el fondant, y así evitar que se rompa al estirarlo. También sería válido, por tanto, para hacer pasta de goma, pastillaje, pasta de mazapán...
También podemos utilizarlo para elaborar pegamento comestible casero, simplemente, añadiendo una pequeña cantidad a un botecito con agua.

El CMC se puede sustituir por Goma Tragacanto, son prácticamente iguales, la diferencia está en que la goma tragacanto es de origen natural (proviene de un árbol), mientras que el CMC es un compuesto químico de origen artificial, y por ello, es más barato que la goma tragacanto.

2 comentarios:

  1. Hola, puedo utilizar cmc para estabilizar la nata o heavy cream?

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    1. Hola Carina, la verdad es que el CMC es un espesante más indicado para elaboración de helados, o para hacer fondant y pastillaje, ya que les da elasticidad. Para que la nata montada te quede bien firme simplemente utiliza la mitad de azúcar en polvo que de nata. También puedes agregar un poco de maicena o almidón de maíz, pero solamente con el azúcar glass (polvo/lustre/flor) conseguirás mucha estabilidad, a mí me funciona!

      Saludos! Gema.

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